Proses dan Alat Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani (2)

Pengawetan dengan Suhu Tinggi
Pengawetan dengan suhu panas sebenarnya sudah lama digunakan, sejak
manusia dikenalkan dengan istilah memasak. Saat kamu memasak, misalnya
merebus atau menggoreng suatu bahan makanan, sebenarnya kamu sedang
melakukan proses pengawetan dengan suhu panas. Tetapi seringkali kita tidak
mengetahui batasan pemanasan yang dilakukan terhadap makanan. Jika
pemanasannya tidak tepat, maka akan banyak nilai gizi yang hilang dari
makanan yang dimasak tersebut. Pemanasan yang baik adalah secukupnya
agar nilai gizi yang hilang tidak terlalu banyak.
Dua faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan dengan panas, yaitu
sebagai berikut.
1) Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pembusuk
dan mikroba pathogen.
2) Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi
dan cita rasa makanan.
Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak boleh
lebih dari jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba
yang dimaksud. Dalam proses pemanasan, ada hubungan antara panas dan
waktu, yaitu jika suhu yang digunakan rendah, maka waktu pemanasan harus
lebih lama. Jika suhu tinggi, waktu pemanasan singkat. Sebagai contoh
misalnya jumlah panas yang diterima bahan jika kita memanaskan selama 10
jam di dalam air mendidih (100 C) kira-kira sama dengan memanaskan bahan
tersebut selama 20 menit pada suhu 121 C.

protein (1)

Berdasarkan penggunaan suhu, waktu dan tujuan pemanasan, proses pemanasan
dapat dibagi dalam dua kelompok besar, yaitu proses pasteurisasi dan sterilisasi.
a. Sterilisasi
Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. Karena
beberapa spora bakteri relatif lebih tahan terhadap panas. Maka sterilisasi
biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121 C (250 F) selama
15 menit. Pada makanan dikenal istilah sterilisasi komersial.
Sterilisasi komersial adalah sterilisasi yang biasanya dilakukan terhadap
sebagian besar pangan di dalam kaleng atau botol. Makanan yang steril
secara komersial berarti semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk
racun (toksin) dalam makanan tersebut telah dimatikan, demikian juga
semua mikroba pembusuk. Dengan demikian, produk pangan yang telah
mengalami sterilisasi akan mempunyai daya awet yang tinggi; beberapa
bulan sampai beberapa tahun. Contoh aplikasi proses sterilisasi adalah pada
proses pengalengan.

b. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah
(umumya dilakukan di bawah 100 C) dengan tujuan untuk mengurangi
populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi
tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari (misalnya
produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (misalnya produk sari
buah pateurisasi). Walaupun proses ini hanya mampu membunuh sebagian
populasi mikroorganisme, namun pasteurisasi ini sering diaplikasikan
terutama jika dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi
akan menyebabkan terjadinya kerusakan mutu (misalnya pada susu).
Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikroorganisme
pathogen (penyebab penyakit; misalnya pada susu) atau inaktivasi
(menghentikan aktivitas) enzim-enzim yang dapat merusak mutu (misalnya
pada sari buah).

Makanan yang dipasteurisasi tidak dapat menyebabkan penyakit tetapi
mempunyai masa simpan yang terbatas disebabkan mikroba nonpatogen
dan pembusuk masih ada dan dapat berkembang biak. Oleh karena itu
pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lain, misalnya
makanan yang dipasteurisasi kemudian disimpan dengan cara pendinginan
(di dalam lemari pendingin).
c. Blanching
Blanching adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap
buah-buahan dan sayur-sayuran untuk menginaktifkan enzim-enzim di
dalam bahan pangan tersebut, di antaranya adalah enzim katalase dan
peroksidase yang merupakan enzim-enzim yang paling tahan panas di
dalam sayur-sayuran. Blanching selalu dilakukan jika bahan pangan akan
dibekukan karena pembekuan tidak dapat menghambat keaktifan enzim
dengan sempurna. Bergantung pada panas yang diberikan, blanching juga
dapat mematikan beberapa mikroba. Blanching biasanya dilakukan pada
d. Sterilisasi Produk secara Sinambung (Proses Aseptis)
Pada prinsipnya, proses sterilisasi dapat dilakukan dengan berbagai kombinasi
suhu dan waktu. Jika digunakan suhu yang lebih tinggi, waktu
sterilisasinya makin pendek. Diketahui bahwa kombinasi suhu yang lebih
tinggi dan waktu pendek ini dapat memberikan keuntungan berupa mutu
produk yang lebih baik. Karena itulah, muncul konsep sterilisasi High
Temperatur Short Time (HTST) dan Ultra High Temperature (UHT). Pada kondisi
ini, sterilisasi dilakukan pada suhu 130-145 C tetapi hanya dalam beberapa
detik saja. Karena itu, diperlukan peralatan pemanasan yang mampu mencapai
suhu tersebut dan sekaligus secara cepat mampu mendinginkannya kembali.
Pada sistem aseptik ini, dilakukan proses sterilisasi produk pangan dan
bahan pengemas (wadah) secara terpisah. Pengisisan produk dilakukan
setelah wadah dan produk terlebih dahulu disterilisasikan sehingga untuk
mempertahankan sterilitas produk dan wadah, proses pengisian harus
dilakukan pada ruangan yang steril. Karena itulah, proses pengisian dan
pengemasan dengan cara ini disebut sebagai proses pengemasan aseptik
karena memang diperlukan kondisi yang aseptik.

Proses dan Alat Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani (2) | medsis | 4.5