Mengenal Produk Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

Pengolahan dan pengawetan pangan telah dimulai dari zaman prasejarah saat
manusia memproses bahan mentah menjadi berbagai jenis masakan dengan cara
pemanggangan di atas api, pengasapan, perebusan, fermentasi, pengeringan
dengan matahari dan penggaraman.
Nicolas Appert berhasil mengembangkan proses pembotolan vakum untuk
keperluan pasukan di tentara Perancis. Teknik ini dikembangkan lebih lanjut menjadi
teknologi pengalengan pangan oleh Peter Durand pada tahun 1810. Pada
abad ke-19, teknologi pengolahan pangan modern sebagian besar masih dikembangkan
untuk melayani kebutuhan militer.
Pada awal abad ke-20 terjadi perubahan kebiasaan makan dan tuntutan
konsumen di negara maju. Hal ini mendorong pengembangan teknologi pengolahan
dan pengawetan pangan yang ditandai dengan makin dikenalnya teknologi
pengeringan semprot (spray dryer) dan drum dryer untuk menghasilkan produk
seperti susu bubuk, makanan bayi, teknik evaporasi menghasilkan jus konsentrat,
sterilisasi dengan teknik ultra hight temperature menghasilkan berbagai produk
dalam kemasan tetrapack (susu, sari buah). Di akhir abad 20 dan awal abad 21
teknologi pengolahan dan pengawetan telah menghasilkan berbagai produk
seperti sup kering instan, keripik buah, freeze dried fruits, nasi instan, mie instan dan
masih banyak produk lainnya.

Manfaat Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani
Mutu bahan pangan terbaik adalah sesaat setelah pemanenan atau pemotongan.
Kondisi tersebut tidak berlangsung lama, bergantung pada derajat
kematangan waktu pemanenan. Beberapa bahan pangan dapat menurun
mutunya dalam satu atau dua hari, atau dalam beberapa jam setelah pemanenan
atau pemotongan. Bahan hasil pertanian, peternakan atau perikanan
tersebut akan terus mengalami kerusakan sehingga terjadi penurunan mutu.
Setiap produk makanan atau minuman mempunyai masa keawetan yang
berbeda-beda, banyak hal yang memengaruhinya. Kerusakan bahan pangan

ini bergantung pada jenis bahan pangan, dapat berlangsung secara lambat
misalnya pada biji-bijian atau kacang-kacangan atau dapat berlangsung secara
sangat cepat misalnya pada susu, ikan dan daging. Sayuran yang dihasilkan
oleh petani, jika tidak dilakukan pengolahan, sayuran tersebut hanya bisa awet
beberapa hari saja, bahkan seperti bayam atau kangkung hanya bisa disimpan
1-2 hari saja.
Bahan pangan umumnya tersusun atas air, protein, karbohidrat, lemak,
vitamin, serat dan mineral. Kerusakan-kerusakan yang terjadi dapat berupa
terhadap mutu bahan atau produk dan keamanan pangan. Untuk menjaga
kualitas bahan pangan dan produknya, bahan pangan tersebut perlu dilakukan
pengolahan dan pengawetan.
Proses pengawetan adalah suatu cara untuk menjadikan hasil peternakan
dan pertanian yang awalnya bersifat mudah rusak menjadi produk makanan
atau minuman (pangan) yang lebih awet dengan sebisa mungkin tetap memtujuan
utamanya adalah untuk memperpanjang masa simpan. Dengan kemajuan
ilmu dan teknologi pangan, berbagai jenis makanan dapat dibuat lebih
awet, lebih menarik penampilannya, lebih enak serta lebih praktis bagi
konsumen, dan yang terutama lebih aman untuk dimakan. sumber-protein1
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu
sebagai berikut.
a) Pertumbuhan dan aktivitas mikroba, yaitu bakteri, khamir, dan kapang,
b) Aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan,
c) Serangga, parasit dan tikus,
d) Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan, dan
e) Kadar air, udara terutama oksigen; sinar dan jangka waktu penyimpanan.
Mikroba penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di mana saja baik di
tanah, air, udara, di atas kulit atau bulu ternak dan di dalam usus. Beberapa
mikroba juga ditemukan di atas permukaan kulit buah-buahan, sayur-sayuran,
biji-bijian dan kacang-kacangan. Bakteri, khamir dan kapang dapat tumbuh
dengan baik pada keadaan yang hangat dan lembab. Beberapa bakteri mempunyai
kisaran suhu pertumbuhan antara 44 – 55 C yang disebut bakteri
antara 20-45
suhu pertumbuhan di bawah 20
kebanyakan bakteri dapat mempertahankan diri pada suhu air mendidih, dan
pada suhu yang lebih rendah spora akan bergerminasi dan berkembang biak.
Beberapa bakteri dan semua kapang yang membutuhkan oksigen untuk
tumbuh, disebut bakteri aerobik. Bakteri yang lain malahan tidak dapat tumbuh
bila ada oksigen, bakteri demikian disebut bakteri anaerobic.

Enzim yang ada pada bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau
memang sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Adanya enzim
memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia dan biokimia yang dapat mengakibatkan
bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan. Aktivitas enzim
ada yang menguntungkan dan ada yang merugikan.

Hewan seperti serangga, parasit dan tikus juga dapat menyebabkan kerusakan
pada bahan makanan. Serangga terutama dapat merusak buah-buahan,
sayur-sayuran, biji-bijian, dan umbi-umbian. Yang menjadi masalah bukan
hanya jumlah bahan pangan yang dimakan oleh serangga tersebut, tetapi
serangga tersebut akan melukai permukaan bahan pangan sehingga dapat
menyebabkan kontaminasi oleh bakteri, khamir, dan kapang. Parasit yang
banyak ditemukan misalnya di dalam daging babi adalah cacing pita (Trichinella
spiralis). Cacing pita tersebut masuk ke dalam tubuh babi melalui sisa-sisa
makanan yang mereka makan. Daging babi yang tidak dimasak dapat menjadi
sumber kontaminasi bagi manusia. Cacing-cacing dalam bahan pangan mungkin
dapat dimatikan dengan pembekuan. Tikus merupakan persoalan yang penting
di Indonesia, khususnya merupakan ancaman yang berbahaya baik terhadap
hasil biji-bijian sebelum dipanen maupun terhadap bahan yang disimpan
di dalam gudang. Tikus bukan hanya merugikan karena makan bahan, tetapi
juga karena kotorannya, rambutnya atau air kencingnya dapat merupakan
media yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan dapat menimbulkan bau
yang tidak enak.
Keawetan bahan makanan juga dipengaruhi oleh kadar air, udara terutama
oksigen, sinar, dan jangka waktu penyimpanan. Secara umum, dapat dikatakan
bahwa makin rendah kadar air, pangan makin awet. Oksigen udara selain dapat
merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna bahan pangan, cita rasa dan
zat kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan kapang. Pada umumnya
kapang bersifat aerobic, oleh karena itu sering ditemukan tumbuh di atas
permukaan bahan pangan. Oksigen udara dapat dikurangi jumlahnya dengan cara mengisap udara keluar dari wadah secara vakum. Sinar atau cahaya dapat
merusak beberapa vitamin terutama riboavin, vitamin A dan vitamin C, juga
dapat merusak warna pangan. Sebagai contoh misalnya susu yang disimpan
dalam botol yang tembus sinar, cita rasanya dapat berubah karena terjadinya
oksidasi lemak dan perubahan protein yang prosesnya dibantu oleh katalisator
sinar.

Mengenal Produk Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani | medsis | 4.5