Bahan Nabati dan Hewani

Your ads will be inserted here by

Easy Plugin for AdSense.

Please go to the plugin admin page to
Paste your ad code OR
Suppress this ad slot.

Bahan pangan adalah hasil pertanian yang secara umum dapat dikelompokkan
menjadi dua kelompok besar, yaitu kelompok bahan nabati dan hewani. Bahan
nabati adalah bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan, seperti sayuran,
buah-buahan, rempah-rempah, umbi-umbian, rumput laut dan seralia seperti
padi, jagung dan kacang-kacangan. Bahan hewani dihasilkan oleh hewan, seperti
daging, ikan, susu dan telur.

Bahan Nabati
Bahan pangan nabati adalah bahan pangan yang berasal dari tumbuhtumbuhan.
Indonesia merupakan negara tropis yang dianugerahi bermacammacam
jenis bahan nabati, baik itu buah-buahan maupun sayuran. Beberapa
contoh bahan pangan nabati

Buah-buahan dan sayuran sangat penting sebagai sumber serat, air, vitamin
dan mineral. Sayuran dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu berdasarkan
bagian dari tanaman dan berdasarkan iklim tempat tumbuh. Berdasar bagian
dari tanaman misalnya akar, umbi, batang, daun, buah, bunga, biji dan
sebagainya dapat dimanfaatkan sebagai sayuran untuk dikonsumsi. Pengelompokan
berdasarkan iklim, yaitu sayuran yang tumbuh di daerah iklim panas
atau tropis, contohnya: daun dan bunga pepaya, petai, jengkol, cabai, terong,
kangkung, buncis, daun salam, sereh, ubi jalar, kunyit, jahe, daun singkong.
Sayuran yang tumbuh di daerah iklim sedang dan sub-tropis contohnya: wortel,
kol, brokoli, kentang, seledri, jamur, dan selada. Seperti halnya sayuran,
buah-buahan juga dapat digolongkan dalam dua golongan berdasarkan iklim,
yaitu buah-buahan iklim panas atau tropis dan buah-buahan iklim sedang atau
sub-tropis. Buah-buahan yang tumbuh di daerah tropis contohnya nanas,
pisang, pepaya, alpukat, mangga, rambutan, duren dan sebagainya. Buahbuahan
yang tumbuh di daerah iklim sedang dan sub-tropis contohnya:
anggur, apel, jeruk, berbagai jenis berry, dan sebagainya. Buah dan sayuran
mengandung beberapa jenis senyawa fenolik yang akan menghasilkan reaksi
pencokelatan yang dikatalis oleh enzim.

Your ads will be inserted here by

Easy Plugin for AdSense.

Please go to the plugin admin page to
Paste your ad code OR
Suppress this ad slot.

7499031_xxl

Bahan Hewani
Bahan pangan hewani, yaitu bahan pangan yang berasal dari hewan. Beberapa
jenis bahan pangan yang masuk dalam kategori hewani, diantaranya adalah
daging, ikan, telur, dan lainnya,

a. Daging
Beberapa jenis hewan yang dikenal sebagai penghasil daging konsumsi
meliputi: sapi, kerbau, kambing, domba, babi, kelinci, rusa, ayam, kalkun,
bebek, dan beberapa jenis unggas lainnya. Daging secara umum sangat baik
sebagai sumber protein (asam amino esensial), lemak, mineral dan vitamin.
Namun, kandungan gizi masing-masing berbeda yang disebabkan oleh
beberapa faktor seperti bagian daging (paha, dada dll.), umur daging dari
hewan pada saat disembelih, lingkungan tempat hewan diternak, rekayasa,
spesies, pakan, dan tingkat stres hewan tersebut.
Faktor utama kerusakkan pada daging disebabkan oleh mikroorganisme.
Daging segar yang rusak akan mengeluarkan bau busuk, terjadi perubahan
warna dan berlendir. Faktor tersebut didukung oleh sanitasi lokasi penyembelihan,
kondisi penyimpanan dan distribusi. Lokasi penyembelihan harus
selalu terjaga kebersihannya untuk mengurangi kontaminasi mikroba.
Darah dari rangkaian proses penyembelihan harus semaksimal mungkin
dikeluarkan dari daging karena darah dapat memicu timbulnya kontaminasi
mikroba.
Sifat siologis daging pasca-penyembelihan terjadi dalam tiga tahapan
proses, yaitu proses awal dikenal dengan istilah pre rigor, kemudian diikuti
rigor mortis, kemudian diakhiri dengan post rigor atau pasca rigor. Setelah
disembelih, proses awal yang terjadi pada daging adalah pre rigor, yaitu metabolisme yang terjadi tidak lagi sabagai metabolisme aerobik tetapi
menjadi metabolisme anaerobik karena tidak ada sirkulasi darah ke jaringan
otot. Kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang semakin lama
semakin menumpuk sehingga pada tahap ini tekstur daging lentur dan
lunak. Daging pre rigor memiliki kapasitas menahan air yang tinggi dan
memiliki sifat mengemulsi lemak lebih baik, yang membuatnya lebih cocok
untuk produk daging olahan seperti sosis.
Tahap selanjutnya yang dikenal sebagai tahap rigor mortis. Pada tahap ini,
terjadi perubahan tekstur pada daging. Jaringan otot menjadi keras dan
kaku. Kondisi daging pada fase ini perlu diketahui kaitannya dengan proses
pengolahan karena daging pada fase ini jika diolah akan menghasilkan
daging olahan yang keras dan alot, baik digunakan untuk produk dendeng.
Kekerasan daging selama rigor mortis disebabkan terjadinya perubahan
struktur serat-serat protein. Kekakuan yang terjadi juga dipicu terhentinya
respirasi.
Melunaknya kembali tekstur daging menandakan dimulainya fase post rigor
atau pascarigor. Melunaknya kembali tekstur daging disebabkan terjadinya
penurunan pH.

Bahan Nabati dan Hewani | medsis | 4.5